France Gazette

Elles font partie intégrante du paysage. Rousse, bien musclée, presque sexy, la vache limousine est devenue le porte-drapeau de la région dans le monde entier. Et pour cause ! C’est une race bouchère qui doit beaucoup à son passé d’animal de trait. Sa viande est d’une grande saveur, tendre, fine, maigre et juteuse. C’est pourquoi elle rafle de nombreux prix dans les concours. Les producteurs limousins associent qualité de la viande et respect de l’environnement. C’est ainsi que la limousine passe la majeure partie de sa vie à brouter au milieu des prairies. Ses labels rouges « blason prestige » garantissent la qualité supérieure d’une viande produite sous le contrôle des pouvoirs publics. La transparence totale permet de connaître l’origine de la viande. Elles sont servies sur les plus grandes tables du monde entier, comme la viande référence.

Des viandes subtiles sont également produites en Limousin. Le veau sous la mère est une spécialité courante en Corrèze. D’élevage difficile, le nombre de têtes est limité mais sa viande est exceptionnelle, claire et au goût raffiné. Le « cochon cul noir » est également une race aux qualités gustatives exceptionnelles. Son élevage en plein air pratiqué dans la région de Saint-Yrieix réduit sa nourriture à des glands, racines et châtaignes.

Si la pomme est devenue avec la châtaigne le fruit emblématique du Limousin, au soleil de Beaulieu-sur-Dordogne rougit la timide et pourtant recherchée « gariguette ». Cette fraise est célébrée chaque année dans une fête qui réunit plus de 20 000 visiteurs. Sa cousine la framboise mûrit également en Corrèze qui en est devenu le deuxième producteur national et dans le Massif des Monédières se cachent les myrtilles sauvages. Dans les sous-bois, cèpes et girolles inspirent des notes parfumées, tandis que les truffes corréziennes enchantent un foie gras local accompagné d’un vin du pays.

Rien d’étonnant que les chefs rivalisent de créativité pour orchestrer ce bal de saveurs régionales et s’illustrent dans les guides spécialisés.

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