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La matière première de la bière est une céréale ou toute autre plante riche en amidon. L’orge est la plus utilisée car elle présente les meilleures qualités brassicoles (arôme, clarté du jus).
En France, la réglementation impose au moins 50 % d’orge dans la recette. En fonction des goûts recherchés, les fabricants ajoutent du blé, du maïs ou du riz. En Allemagne, en vertu de la « Reinheitsgebot » (loi de la pureté, en vigueur depuis 1516), seule l’orge est autorisée. C’est le maltage de cette orge qui détermine la couleur de la bière. La graine est mise à germer dans de l’eau (pour libérer des enzymes) puis subit l’épreuve du « touraillage » au cours de laquelle elle est séchée et chauffée. Le résultat obtenu s’appelle le malt. Plus il a été grillé, plus la bière sera foncée et aromatique. Ce qui ne signifie pas qu’elle sera davantage alcoolisée.
Mélangé à de l’eau (environ 6 litres pour un litre de bière), le malt est « brassé » et chauffé dans une énorme « Cocotte- Minute ». L’amidon se transforme en sucre. On ajoute alors le houblon. Une fois filtrée, cette « soupe » d’orge qu’on appelle le moût subit une fermentation sous l’action de levures (l’âme de la bière dont les souches propres à chaque brasseur sont gardées au secret). Dans de grandes cuves, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. La température de fermentation détermine le degré alcoolique. Plus elle est haute, plus la bière sera forte. Une fois pasteurisée, elle peut se conserver jusqu’à douze mois mais sachez qu’elle ne se bonifie pas en vieillissant.
Infos pratiques :
Contact : La bière, pilier de bar alsacien.
19, rue d’Austerlitz - 67000 Strasbourg - (0033) (0)3 88 36 92 60
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